Räuchern: veredeln und konservieren

Räuchern | Bild: gkrphoto fotolia.com
Räuchern | Bild: gkrphoto fotolia.com

„Über Buchenholz geräuchert“ – wer kann dazu schon Nein sagen? Wie Sie selbst zuhause räuchern können und welche Vorbereitungen zwingend nötig sind, damit Ihr Fleisch nicht nur schmackhaft, sondern auch dauerhaft haltbar wird, das erfahren Sie jetzt!

Räuchern ist fast so alt wie das Salzen oder Trocknen, Behandlungen, die allesamt der Haltbarmachung von Lebensmitteln dienen. Schon in der Steinzeit räucherten die Menschen in ihren Höhlen, später auch in dafür vorgesehenen Feuergruben. Das Raucharoma, das über Aromaträger und Salz-Gewürz-Mischungen geprägt wird, ist zudem eine geschmackliche Veredelung von Fleisch, Fisch, Käse und Co. Mit anderen Worten: Ein Genuss!

Vorbereitung: Salzen, Ruhen, Trocknen

Salzen/Pökeln

Fisch und Fleisch werden vor dem Räuchern mit Salz vollständig eingerieben. So wird dem Fisch oder Fleisch Wasser entzogen. Man spricht von Osmose. Dieser chemische Vorgang bewirkt einen Ausgleich durch Diffusion. Durch die erhöhte Salzkonzentration außerhalb des Fleisches wird eine Molekülbewegung der Flüssigkeiten im Inneren des Fleisches angeregt. Auf diese Weise gelangt das Fleischwasser durch die Außenhaut nach außen, es diffundiert. Dieser Vorgang erfasst sämtliche Bereiche innerhalb des Fleisches und somit auch die Zellen selbst, in denen sich für Mensch und Tier nicht nur gesunde Bakterien tummeln. Schädlichen Bakterien wird durch den Wasserentzug ihre Lebensgrundlage genommen, denn vielfach ist es so, dass sie ihre Nährstoffe durch den Zellsaft aufnehmen oder selbst nur in Flüssigkeiten aktiv sind. Die Zersetzung des Fleisches wird durch das Salzen also stark verlangsamt. Es wird haltbar gemacht.

Salz - Genuss- und Konservierungsmittel | Bild: lenafomichewa fotolia.com
Salz – Genuss- und Konservierungsmittel für Fisch und Fleisch | Bild: lenafomichewa fotolia.com

Haben die Menschen früher die Lebensmittel mit einfachem Kochsalz gesalzen, wurde mit der Entdeckung von Salpeter für das Konservieren das Salz mit diesem chemischen Zusatz versehen. Salpeter enthält Nitrat, das sich unter Einfluss von Bakterien im Körper zu Nitrit wandelt. Nitrit macht das Fleisch noch haltbarer und wirkt zugleich farbgebend, jedoch ist es ab einer bestimmten Menge ebenso giftig – für Säuglinge ist es lebensgefährlich.

Auch das berühmt-berüchtigte Pökelsalz (Natrium-Nitrit, Zusatzstoff: E 250) besteht aus Nitrit, das sich bei sehr hoher Temperatur – etwa ab 110° C – mit dem sich aus dem Fleisch lösenden Eiweiß zu Nitrosamin verbinden kann. Dieses wiederum wirkt karzinogen (erbgutverändernd). Aus diesem Grunde sollten Pökelwaren grundsätzlich nicht gegrillt werden. Zwar kommt es hier stark auf die Menge an, die im Übrigen EU-weit vorgeschrieben ist, denn nur 0,5 bis 06, Prozent Nitrit darf Nitritpökelsalz enthalten, zudem kann Vitamin C die Verbindung zu Nitrosamin hemmen, doch wird das Erhitzen von mit Pökelsalz behandeltem Fleisch weiterhin nicht gutgeheißen.

Warum aber verwendet man Pökelsalz? Das Nitrit im Pökelsalz verhindert eine Fleischvergiftung (Botulismus), indem es das Wachstum des verursachenden Bakteriums Clostridium Botulinum hemmt. Dazu ist einfaches Kochsalz (Natriumchlorid) nicht im Stande. Nitrit  hat ebenso wie schon erwähnt einen farbgebenden Effekt. Dabei lagert sich Nitrit an den Muskelfaserstoff Myoglobin an, was zu Nitrosomyoglobin führt.  Diese Verbindung ermöglicht das sogenannte Umröten, sprich: gepökeltes Fleisch sieht länger schön rot aus. Darüber hinaus kann Nitrit das Ranzigwerden von Fleisch verlangsamen, es hat also eine antioxidantische Wirkung.

gepökeltes Fleisch, umrötet, verschweißt | Bild: ebraxas fotolia.com
gepökeltes Fleisch, umrötet, verschweißt | Bild: ebraxas fotolia.com

Verwenden Sie stattdessen einfaches Kochsalz, verliert das Fleisch schneller seine Farbe. Es ist daher nicht nur eine Frage der Ästhetik, welches Salz Verwendung findet. Wenn Ihr Schinken keine Monate liegen bleiben soll, können Sie auch auf das Kochsalz zurückgreifen. Alternativ wird neben Kochsalz Meersalz zum Pökeln verwendet – vor allem in den südlichen Ländern ist dies der Fall. Man denke nur an den norditalienischen Parmaschinken.

Parmaschinken wird mit Meersalz gepökelt und luftgetrocknet | Bild: Rita E
Parmaschinken wird mit Meersalz gepökelt und luftgetrocknet | Bild: Rita E
Tipp
Die schöne Rotfärbung erzielen Sie statt über Nitrit-Pökelsalz durch ein wenig Zugabe von Zucker. Günstig erweist sich eine Mischung aus Mono- und Polysaccharide (zum Beispiel: 1/2 Traubenzucker + 1/2 Rohrzucker). Der Zuckeranteil sollte insgesamt etwa 5 g / kg betragen. Übrigens wird durch Zucker das Fleisch zarter, da auch Milchsäurebakterien durch Zucker aktiv werden. Ein Teelöffel Honig hat denselben Effekt. Kräuter und Gewürze mit antibakterieller Wirkung können darüber hinaus die Haltbarkeit des Räuchergutes verstärken. Dazu zählen zum Beispiel Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Pfeffer oder Gewürznelken.

Salzlake

Bei Pökelsalz kann nassgpökelt werden, das heißt, das Fleisch oder der Fisch werden in eine Pökelsalzlake getaucht. Dies kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen. So können Sie das Fleisch trocken pökeln und einen (kalten) Sud aus Gewürzen und Kräutern anschließend darüber gießen oder Sie mischen alles zusammen und gießen Salz und Kräuter in einem Guss über das Fleisch. Das Fleisch sollte von der Lake vollständig umschlossen sein.

Spritzpökeln

Mittels Pökelspritze wird die Lake in das Fleisch hineingespritzt. Diese Vorgehensweise soll das Durchbrennen verbessern. Pökelspritze finden Sie auch unter den Begriffen Marinierspritze oder Lakespritze.

Trockenpökeln

Verwenden Sie nur Kochsalz und Kräuter, sollten Sie die Trocken-Pökel-Methode verwenden. Dabei wird das Fleisch mit der Salz-Kräuter-Mischung eingerieben und in ein bereits mit dieser Mischung gefülltes Behältnis gegeben. Das Salz bewirkt das Diffundieren der Flüssigkeiten aus dem Fleisch und auf der Oberfläche des Fleisches bildet sich eine Eigenlake.

Ruhen/Durchbrennen

Diese Phase tritt ein, sobald Sie das gesalzene Fleisch ruhen lassen. Mit Durchbrennen ist das gleichmäßige Verteilen des Salzes im Fleisch gemeint. Das Durchbrennen sollte luftdicht und bei einer Temperatur von 7° bis 9° Celsius erfolgen, zum Beispiel in einem luftdichten Behältnis wie einem Vakuumbeutel in einem trockenen kühlen Raum oder entsprechend vorbereitetem Kühlfach.

Es empfiehlt sich, die Fleisch- oder Fischware einzeln zu verpacken. Denn sollten sich doch Bakterien in einem Stück angesammelt haben, greifen diese nicht auf die übrigen Stücke über.

Trocknen

Nach dem Durchbrennen folgt das Säubern und Trocknen. Bei der Trocknen-Phase soll das restliche Wasser aus dem Fleisch verschwinden. Dazu waschen Sie nach dem Durchbrennen die Oberfläche des Fleisches ab, indem Sie das Fleisch in eine Schüssel oder einen Eimer mit Wasser legen. Bis zu 10 Stunden kann es dort verbleiben. Das Wasser sollten Sie zwischendurch jedoch wechseln, je nach Menge und Größe der Fleischware. Anschließend tupfen Sie sie ab und hängen sie zum Trocknen auf.

Würste bereit zum Trocknen | Bild: dejtan05 fotolia.com
Würste aufgehängt zum Trocknen | Bild: dejtan05 fotolia.com

Zum Aufhängen können Sie Ihren inaktiven Räucherofen verwenden oder einen Metall- oder Holz-Schrank in einen Trockenschrank umfunktionieren. Als Hängematerial eignet sich Rollbratenschnur oder Wurstgarn, also ein Garn, das für Lebensmittel geeignet ist.

Wurstnetz und Wurstgarn | Bilder: Freiluftküche
Wurstnetz und Wurstgarn | Bilder: Freiluftküche – ein Wurstnetz bringt Ihr Fleischstück in Form, mit einem Wurstgarn binden Sie die Enden der Ware zusammen oder hängen sie zum Trocknen auf

Zum Durchführen des Garns durch das Fleisch nutzen Sie eine Schinken- oder Specknadel. Das Trocknen erfolgt nicht etwa luftdicht verschlossen, sondern unter Lufteinwirkung. Übrigens: Bis zum Trocknen-Prozess sind die Schritte identisch. Hören Sie hier auf, haben Sie zumindest schon einmal luftgetrocknete Ware, wie zum Beispiel luftgetrockneten Schinken, hergestellt. Um Ihren zum Trocknen aufgehängten Schinken vor Insekten zu schützen, können Sie es mit hauchdünnen Säckchen versehen, zum Beispiel aus Leinen. Für eine bessere Formgebung kleiden Sie in es in ein Wurstnetz.

Tipp
Trockner mit Ventilator | Bild: Freiluftküche
Trockner mit Ventilator | Bild: Freiluftküche

Unterstützen Sie das Trocknen in Ihrem Trockenschrank mit einem Trockner. Dieses Bauteil setzen Sie in die Wand. Ausgestattet mit einem Ventilator, fungiert der Trockner wie ein Lüfter und reduziert die Luftfeuchte im Trockenschrank, die durch das Ausdünsten der Ware entsteht.

Räuchern

Nach dem Trocknen kann das Räuchern erfolgen. Sie haben die Wahl zwischen Kalträuchern, Heißräuchern und Warmräuchern.

Kalträuchern

Das Kalträuchern ist die schonenste Art, um Lebensmittel lange haltbar zu machen. Sie ist aber auch die, bei der Sie die meiste Geduld aufzubringen haben. Neben einem Räucherschrank mit einer Temperatur zwischen 15°C und 20°C benötigen Sie zudem einen Kaltraucherzeuger – in Rahmenform (eckig) oder Räucherschnecke – und Räuchermehl. Die bekannteste Sorte ist Buche. Wie lange ein Rauchvorgang andauert, liegt an der Größe und Komplexität des Kaltraucherzeugers sowie der Menge an Räuchermehl.

Kaltraucherzeuger/Sparbrand | Bild: Thüros
Kaltraucherzeuger/Sparbrand | Bild: Thüros

Langsames Abbrennen bedeutet lange Räucherdauer. Aus diesem Grunde wird ein Kaltraucherzeuger auch gern Sparbrand genannt. Das Mehl in der Schnecke wird durch Feuerzeug oder ähnliches entzündet und der Rauch verteilt sich langsam und gleichmäßig im Räucherofen oder Räucherschrank. Bis das Fleisch fertig geräuchert ist, können Wochen oder Monate vergehen.

Typische Gerichte für Kalträuchern sind Schinken oder Wurst.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern wird neben dem Kaltraucherzeuger eine Wärmequelle verwendet, in der Regel eine Heizspirale, oder Sie nutzen von vornherein eine Räuchertonne, dann ist Ihre Wärmequelle Feuer.

Räucheröfen: Heizstab (elektrisch) oder Brennkammer (Feuer) | Bilder: Barbecook
Räucherofen mit Heizspirale (elektrisch) oder Brennkammer (Feuer) | Bilder: Barbecook

Im Räucherofen entstehen Temperaturen zwischen 60°C und 100°C. Das Räuchergut ist schon nach ein paar Stunden gar und kann verspeist werden. Heißgeräucherte Ware muss innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden, denn durch die hohen Temperaturen gerinnt das Eiweiß, was zu einer kurzen Haltbarkeit beiträgt. Heißräuchern lohnt sich daher zu Familienfeiern oder Gartenpartys, wo viele Menschen mit Appetit auf Räuchergut zusammentreffen.

Typische Gerichte für Heißräuchern sind zum Beispiel Fisch wie Forelle oder Aal, Würstchen, Rollbraten und Schinken zum zeitnahen Verzehr.

Warmräuchern

Bei der Mediumvariante Warmräuchern liegt die Temperatur im Räucherofen zwischen 30°C und 60°C. Auch hier kann das Eiweiß bereits gerinnen, sodass das Räuchergut nur ein paar Tage haltbar ist.

Ein typisches Gericht für Warmräuchern ist zum Beispiel Kassler.

Mit ein wenig Equipment, schmackhafter Salz-Kräuter-Mischung, gutem Räuchermehl und dem passenden Fleisch oder Fisch lässt sich auch bei Ihnen zuhause echte Räucherware herstellen. Probieren Sie es aus!

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