Plancha – grillen wie in Spanien

Plancha im Freien | Bild: jackfrog fotolia.com
Plancha im Freien | Bild: jackfrog fotolia.com

Grill ist eigentlich nicht der richtige Ausdruck für Plancha. Denn in Spanien, wo eine Plancha seit dem 19. Jahrhundert bekannt ist, wird mehr zubereitet als Steak oder Grillgemüse. Eine Plancha macht es möglich, im Park ein Spiegelei zu brutzeln oder ein feuriges Dessert zu kreieren. Was eine Plancha ist und was sie so besonders macht, erfahren Sie jetzt!

Heiß, heißer, Plancha

Plancha lässt sich aus dem Spanischen übersetzen als Eisen oder (Eisen-)Platte und ist in ihrer Funktion eine spezielle Grillplatte. Auf ihr garen Speisen bei ca. 300°C, das Grillgut ist aromatisch und knusprig – und dafür sind vor allem zwei Vorgänge verantwortlich.

Kein Anbrennen dank Leidenfrost-Effekt

Ab Temperaturen von etwa 270°C entsteht der sogenannte Leidenfrost-Effekt. Trifft eine Flüssigkeit auf einen Gegenstand, dessen gegenwärtige Temperatur die der Siedetemperatur der Flüssigkeit übersteigt, entsteht beim Verdampfen zwischen Flüssigkeit und Gegenstand eine Dampfschicht. Diese Schicht liegt also zwischen dem heißen Gegenstand und der Flüssigkeit.

Die Flüssigkeit auf der Grillplatte wird nie so heiß wie der Gegenstand. Bleibt die Temperatur des Gegenstandes über der Siedetemperatur der Flüssigkeit, erneuert sich die Schicht solange, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Schicht ermöglicht eine Isolierung der Flüssigkeit von der Oberfläche des Gegenstandes. Für Beobachter mag das Schauspiel so aussehen, als würden die Tropfen den Gegenstand gar nicht berühren, siehe dazu Wikipedia.

Diesen Effekt auf die Plancha angewandt, bedeutet: Die aus dem Fleisch heraustretenden Säfte sowie alle anderen auf der Plancha befindlichen Flüssigkeiten bilden beim Verdampfen eine Schicht, die sich zwischen Flüssigkeiten und Plancha legt. Das auf der Flüssigkeit befindliche Grillgut wird wie auf einem Polster getragen, sodass es den Eindruck erwecken könnte, auf der Platte zu schweben.

Plancha und der Leidenfrost-Effekt | Bild: edinger
Ab 270°C tritt der Leidenfrost-Effekt ein: Flüssigkeit verdampft im unteren Bereich und bildet eine Dampfschicht, die isolierend wirkt. Für die Plancha bedeutet das: Marinaden und Grillgut kommen mit der heißen Platte kaum in Berührung. Das Grillgut wird schonend gegart. | Grafik: edinger – Bild steht unter der CCC-4.0-Lizenz, kann daher – mit Angabe des Urhebers – verwendet werden

Der Effekt erwirkt nun, dass das Grillgut nur so heiß wie die Flüssigkeiten werden kann, sprich: Es wird nicht so heiß wie die Grillplatte selbst. Geschützt durch die Dampfschicht, wird Ihr Grillgut schonend und gleichmäßig gegart.

Solange der Siedepunkt der Flüssigkeiten unter der tatsächlichen Temperatur der Plancha liegt, ensteht eine Dampfschicht. Sie können daher getrost Öle und Marinaden auf die Platte gießen, ohne befürchten zu müssen, dass etwas anbrennt. Sie veredeln Ihr Grillgut somit auf der Platte und geben ihm je nach Öl- oder Marinadensorte den entsprechenden Geschmack.

Sublimieren

Aufgrunddessen, dass sich ein unmittelbarer Phasenübergang vollzieht (von flüssig zu sofort gasförmig), wird gern vom Sublimieren gesprochen. Hier sei aber gesagt, dass Sublimieren als physikalisches Phänomen den Vorgang beschreibt, in dem sich ein Feststoff in einen gasförmigen umwandelt, ohne die Phase „flüssig“ zu durchlaufen. Typisches Beispiel wäre Trockeneis, das sofort in den gasförmigen Zustand übergeht, ohne zwischendurch Wasser zu werden. Das passiert zum Beispiel, wenn heißes Metall in verflüssigter Form auf das Trockeneis gegossen wird. Die Oberfläche des Trockeneises verdampft sofort, bildet also eine Dampfschicht und das Metall rutscht auf dieser Dampfschicht auf dem übrigen Trockeneis. Voraussetzung: Feststoff (kalt) trifft auf heißen Stoff –  siehe dazu den Wikipedia-Beitrag. Beim Plancha-Grillen aber verdampft nicht die Grillplatte (fester Stoff), sondern die hinzugebene Flüssigkeit unmittelbar, Feststoff spielt hier keine Rolle.

Kurzes Anbraten

Dank der hohen Temperaturen eignen sich vor allem Kurzzeit-Gerichte für die Plancha. Die Außenhaut Ihres Grillgutes bekommt sehr schnell die markante Röstfarbe. Bei Speisen, die sehr lange garen müssten, um auch im Kern gar zu sein, ist diese Form des Outdoor-Cookings nur bedingt zu empfehlen. Legen Sie ein dickes Steak auf die Platte, erhalten Sie nach dem Garen ein Bleu oder English. Das Steak ist außen herum knusprig, aber innen noch roh. Fisch oder Meeresfrüchte, die auf einem Grill wegen ihrer leichten Zerfallbarkeit selten gelingen, lassen sich auf der Plancha hingegen besonders einfach zubereiten.

Fisch und Gemüse auf einer Plancha | Bild: chrisberic fotolia.com
Fisch und Gemüse auf einer Plancha | Bild: chrisberic fotolia.com

Selbst Spiegeleier und Desserts aus gegrillten Früchten zählen zu Gerichten à la plancha.

Die Grillplatte ist für viele Gerichte geeignet – unter anderem auch für solche, die Sie von japanischen Restaurants kennen: Teppanyaki. Der Begriff „Teppan“ steht für „Stahlplatte, „yaki“ für gebraten. Auch beim Teppanyaki handelt es sich also um eine (Stahl-)Platte, auf der Sie Zutaten nach Belieben zubereiten und mixen können. Das typische Gericht Okonomyaki zeigt es schon:  „Okonomi“ steht für „nach Belieben“ bzw. „deine Wahl“ und „yaki“ wie bereits erwähnt für „gebraten“. Die Brattemperatur beträgt auf einem Teppan nicht mehr als 220°C, für eine Plancha daher ohne Weiteres zu erreichen.

Aromen dank Maillard-Reaktion

Die hohen Temperaturen haben einen weiteren Effekt: Alles wird scharf angebraten. Die Poren schließen sich schnell, die Außenhaut wird schön braun und die Aromen im Grillgut bilden sich aus. Man spricht hier von der Maillard-Reaktion. Bei diesen Vorgängen entstehen unter Temperatureinwirkungen die unterschiedlichsten Aromen, bestehend aus neuen Verbindungen aus Zucker und Aminverbindungen. Grundvoraussetzung sind also Wärme, Aminverbindungen wie Aminosäuren in Proteinen und reduzierende Zucker, siehe auch dazu Wikipedia. Für die Maillard-Reaktion wird eine Temperatur von mind. 140°C benötigt. Eine höhere Temperatur beschleunigt die in ihr ablaufenden Vorgänge. Das heißt, je höher die Temperatur ist, umso schneller bilden sich die Aromen. Dank des Leidenfrost-Effektes kann das Grillgut auf einer Plancha hohen Temperaturen standhalten, bei denen Speisen auf anderen Geräten bereits angebrannt wären. Aus diesem Grunde erreichen Gerichte auf einer Plancha viel schneller ihren aromatischen Geschmack als zum Beispiel beim indirekten Grillen. Während der Maillard-Reaktion(en) wird auch die Färbung des Grillgutes beeinflusst, siehe Wikipedia-Eintrag über Melanoidine.

Scharf anbraten können Sie Ihr Grillgut zwar auch auf einem heißen Holzkohle-Grill, doch im Gegensatz zum direkten Grillen ist das Garen auf der Plancha gesünder. Das Grillgut kommt nicht mit offenen Flammen in Kontakt. Schädliche Rauchgase, die durch das Tropfen von Fett in die Glut entstehen, kann es beim Grillen auf der Plancha nicht geben.

Ebenfalls der hohen Hitze zu verdanken ist die Karamellisierung von Zucker. Hier findet keine Maillard-Reaktion statt, da sich bei diesem Prozess der Zucker nicht mit Aminosäuren verbindet. Ein leichter typischer bitter-süßer Karamellgeschmack lässt allerdings erahnen, dass auch die Karamellisierung eine Rolle spielt.

Gusseisen oder Edelstahl

Wie bei jeder Grillplatte kommen als Material Gusseisen oder Stahl in Frage. Wichtig für die Bedienung und Pflege ist die Beschaffenheit. Feuerfeste Utensilien wurden in alten Zeiten aus Eisen hergestellt. Das Material überträgt die Hitze gleichmäßig und kann Wärme hervorragend speichern. Es wird somit noch heute gern für das Erhitzen von Speisen verwendet. Leider ist bei Eisen zu bedenken, dass es sich wunderbar mit Sauerstoff verbindet, was zu einer Oxidation, sprich: Rost, Korrosion, führt.

Einbrennen

Handelt es sich bei Ihrer Plancha daher um reines Guss- oder Schmiedeeisen, sollten Sie die Platte einbrennen. Beim Einbrennen bildet sich auf der Oberfläche eine Patina, die verhindert, dass Sauerstoff in die Pfanne einwirken und zu Korrosion führen kann. Zudem dient diese Patina als Antihaftbeschichtung. Das Einbrennen erfolgt mit Speiseöl. Die Platte wird mit Speiseöl eingerieben und auf einem Grill oder in einem geschlossenen Backofen erhitzt. Aufgrund der hohen Hitzeentwicklung ist ein Gasofen geeigneter als ein Elektroherd. Geschlossen meint hier auch wirklich geschlossen: Sollte die Backofentür mit der Plancha im Fach nicht mehr zu schließen sein, empfiehlt sich das Einbrennen auf einem hoch erhitzbaren Grill wie einem Gasgrill.

Nutzen Sie für das Einbrennen Bratöl, das für niedrige Temperaturen geeignet ist. Beim Einbrennen soll das Öl bis zu einem gewissen Grad aufgespaltet werden, um in die Pfanne einzudringen. Je höher der Rauchpunkt beim Öl liegt, je höhere Temperaturen das Öl also ertragen kann, umso länger müssen Sie auf diesen Effekt warten und die Platte im Backofen bleiben.

Damit eine brauchbare Patina entsteht, muss die Prozedur aus Ölen und Erhitzen mehrmals erfolgen. Während des Einbrennens wird die Platte schwärzer und erhält einen Glanz. Beides zeigt Ihnen, dass der erwünschte Effekt eintritt: Die Patina bildet sich.

Gusseiserne Pfanne mit Pilzen und Bratkartoffeln | Bild: HLPhoto fotolia.com
Gusseiserne Kochutensilien benötigen eine Schutzschicht (Patina) | Bild: HLPhoto fotolia.com

Tipp: Je trockener die Plancha ist, umso besser kann das Öl einziehen. Trocknen Sie die Plancha daher vor dem Einbrennen im Backofen.

Nach dem Einbrennen säubern Sie die Plancha bitte ohne chemische Reinigungsmittel oder Stahlschwämme, da diese die frische Schicht beschädigen würden. Die Patina erneuert sich mit jedem Ölanstrich (Einfetten) und wird härter. Ab ca. 500°C zersetzt sich diese Schutzschicht. Sie sollten daher die aktuellen Temperaturen in Ihrer Feuertonne kennen, bevor Sie eine mit einer Patina versehene gusseiserne Plancha darauf stellen oder die Tonne zum Einbrennen der Plancha verwenden.

Emaille

Verzichten Sie jedoch auf das Einbrennen, wenn bereits eine künstliche Patina Ihre Plancha ziert. Emailliertes Gusseisen ist mit einer gläsernen Schicht geschützt (Emaille). Würden Sie diese nachträglich einbrennen, beschädigen Sie die Emaille. Es würde passieren, was Sie nicht möchten: Sauerstoff gelangt an die offenen Stellen und bildet Rost. Die Schutzschicht ist in vielen Fällen kratzsicher, doch anfällig für starke Temperaturschwankungen. Eiskaltes Wasser auf eine heiße emaillierte Platte zu gießen bzw. diese mit Eis abzureiben, könnte auf kurz oder lang die Glasschicht spröde machen.

Plancha aus Gusseisen emailliert von Napoleon
Plancha/Grillschale aus emailliertem Gusseisen | Bild: Napoleon

Edelstahl

Stahl besteht aus Eisen. Daher sollten Sie auch eine Plancha aus blankem Stahl einbrennen. Anders verhält es sich mit Edelstahl. Hier ist ein Einbrennen nicht vorgesehen. Achten Sie bei der Edelstahl-Plancha darauf, dass diese das Zeichen Edelstahl rostfrei trägt. Nur dann können Sie sicher sein, dass die Edelstahl-Platte korrosionsbeständig ist. Andernfalls schützen Sie von Zeit zu Zeit Ihre Plancha mit Edelstahlpflege, die auch für Pfannen geeignet ist.

Platte oder Grill

Setzen Sie auf Ihren Grill eine Grillplatte von einer Stärke von mindestens 5, besser 6 mm und mehr und erhitzen Sie diese mit Ihrem Grill auf gut 300°C bis 320°C, dann haben Sie eine Plancha und der Grill wird zum Plancha-Grill.

Plancha-Grill/Gasgrill | Bild: Simogas
Plancha-Grills sind dazu ausgelegt, Temperaturen zwischen 300°C und 320°C zu erreichen – die Grillplatte verfügt über eine entsprechende Stärke, um die hohen Temperaturen aufnehmen zu können und hitzebeständig zu sein | Bild: Simogas

Das Plancha-Grillen kann also auf Geräten zelebriert werden, auf denen genügend Hitze entsteht und über die Platte entsprechend absorbiert und abgegeben wird:

  • Feuertonne mit Grillplatte
  • Gasgrill mit Grillplatte
  • Elektrogrill mit Grillplatte
  • Plancha-Grill Gas
  • Plancha-Grill Elektro

Damit Soße, Öl und Marinade ablaufen können, gibt es bei Planchageräten entsprechende Ablauf-Möglichkeiten in Form von Auffangbehältern, Auffangrillen oder Aussparungen.

Ordnen und wenden können Sie Ihre Plancha-Gerichte traditionell mit einem Spatel bzw. mit einer Spatula. Ähnlich einem leicht in der Hand zu liegenden Spachtel für Speisen lässt sich mit dem Grillhelfer das Grillgut hochheben, wenden und verteilen. Auch leichte Ablagerungen werden mit ihm entfernt. Standard-Spatel haben eine glatte geschlossene Fläche. Spatel für Gemüse können auch, ähnlich einem Pfannenwender in der Küche, geschlitzt sein.

Spatel: Standard und für Gemüse | Bilder: Simogas
Für Plancha: Spatel (oder Spatula): Standard und für Gemüse | Bilder: Simogas

Alles auf einer Platte

Neben dem typischen Plancha-Garen ist ein weiterer Vorteil bei dieser Form des Outdoor-Kochens, dass Sie verschiedene Sorten Grillgut zeitgleich brutzeln können. Teilen Sie die Platte zum Beispiel so auf, dass am Rande Ihr Gemüse und in der Mitte Fisch oder Fleisch liegen.

Plancha - verschiedene Sorten Grillgut zeitgleich auf einer Platte | Bild: chrisberic fotolia.com
Plancha – verschiedene Sorten Grillgut zeitgleich auf einer Platte | Bild: chrisberic fotolia.com

Aus dem einfachen Grunde, dass es sich bei der Plancha um eine Platte und nicht um einen Rost handelt, können auch Zwiebeln, Spargel, Bohnen, Garnelen und leicht zerfallender Fisch gegart werden. Sie müssen sich daher keine Gedanken darüber machen, dass etwas durch Zwischenräume auf die Glut fallen könnte. Diese sind nicht vorhanden. Wohl gibt es Unterschiede in der Bauform der Plancha. Sie könnte glatt, aber auch gerippt sein. Auf der glatten Fläche lassen sich Gemüse und Fisch brutzeln, auf der gerippten garen Ihr Steak oder Ihre Hamburger.

Hier sei aber dazu gesagt: Nur auf einer glatten Oberfläche kann der Leidenfrost-Effekt wirksam werden.

Plancha/BBQ-Platte | Bild: Cadac
Plancha/BBQ-Platte – glatte Seite (links), gerippte Seite (rechts)| Bild: Cadac

Plancha reinigen

Den schon beschriebenen Leidenfrost-Effekt können Sie auch für das Reinigen nutzen. Gießen Sie dazu Wasser auf die heiße Platte. Das Wasser wird sich in Perlen sammeln und Ablagerungen lösen. Den gleichen Effekt erwirken Sie mit Eiswürfeln, die Sie auf der Platte reiben. Anschließend müssen Sie nur noch mit dem Schaber oder der Spatula die sich lösenden oder gelösten Partikel entfernen. Probieren Sie es aus! Handschuhe nicht vergessen – bedenken Sie: Die Platte ist heiß!

Bei emaillierten Platten kann, wie oben bereits erwähnt, die Emaille Schaden nehmen, wenn Sie diese mit zu kaltem Wasser übergießen. Auch Platten aus nicht rostfreiem Edelstahl können herstellerbedingt mit Emaille versehen sein, achten Sie daher auf die Produktbeschreibung. Sollte sich doch einmal etwas auf Ihrer Plancha absetzen, reinigen Sie eine emaillierte Plancha so, wie Sie emaillierte Töpfe und Pfannen reinigen würden. Vermeiden Sie Stahlbürsten, Stahlschwämme und scharfe Reiniger. Verwenden Sie stattdessen Mikrofasertücher, Wasser und Essig.

Typische spanische Gerichte auf einer Plancha bestehen aus Fisch und Meeresfrüchten. Natürlich kann auch jede Art von Fleisch ebenso auf der Plancha gegart werden. Zum Nachtisch gibt es dann gegrillte Banane oder Sommerfrüchte.

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