{"id":8890,"date":"2018-01-10T11:57:59","date_gmt":"2018-01-10T10:57:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/?p=8890"},"modified":"2026-10-25T01:25:00","modified_gmt":"2026-10-24T23:25:00","slug":"raeuchern-veredeln-konservieren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/raeuchern-veredeln-konservieren\/","title":{"rendered":"R\u00e4uchern: veredeln und konservieren"},"content":{"rendered":"

„\u00dcber Buchenholz ger\u00e4uchert“ – wer kann dazu schon Nein sagen? Wie Sie selbst zuhause r\u00e4uchern k\u00f6nnen und welche Vorbereitungen zwingend n\u00f6tig sind, damit Ihr Fleisch nicht nur schmackhaft, sondern auch dauerhaft haltbar wird, das erfahren Sie jetzt!<\/p>\n

R\u00e4uchern ist fast so alt wie das Salzen oder Trocknen, Behandlungen, die allesamt der Haltbarmachung von Lebensmitteln dienen. Schon in der Steinzeit r\u00e4ucherten die Menschen in ihren H\u00f6hlen, sp\u00e4ter auch in daf\u00fcr vorgesehenen Feuergruben. Das Raucharoma, das \u00fcber Aromatr\u00e4ger und Salz-Gew\u00fcrz-Mischungen gepr\u00e4gt wird, ist zudem eine geschmackliche Veredelung von Fleisch, Fisch, K\u00e4se und Co. Mit anderen Worten: Ein Genuss!<\/p>\n

Vorbereitung: Salzen, Ruhen, Trocknen<\/h2>\n

Salzen\/P\u00f6keln<\/h3>\n

Fisch und Fleisch werden vor dem R\u00e4uchern mit Salz vollst\u00e4ndig eingerieben. So wird dem Fisch oder Fleisch Wasser entzogen<\/strong>. Man spricht von Osmose<\/strong>. Dieser chemische Vorgang bewirkt einen Ausgleich durch Diffusion. Durch die erh\u00f6hte Salzkonzentration au\u00dferhalb des Fleisches wird eine Molek\u00fclbewegung der Fl\u00fcssigkeiten im Inneren des Fleisches angeregt. Auf diese Weise gelangt das Fleischwasser durch die Au\u00dfenhaut nach au\u00dfen, es diffundiert. Dieser Vorgang erfasst s\u00e4mtliche Bereiche innerhalb des Fleisches und somit auch die Zellen selbst, in denen sich f\u00fcr Mensch und Tier nicht nur gesunde Bakterien tummeln. Sch\u00e4dlichen Bakterien wird durch den Wasserentzug ihre Lebensgrundlage genommen, denn vielfach ist es so, dass sie ihre N\u00e4hrstoffe durch den Zellsaft aufnehmen oder selbst nur in Fl\u00fcssigkeiten aktiv sind. Die Zersetzung des Fleisches<\/strong> wird durch das Salzen also stark verlangsamt<\/strong>. Es wird haltbar gemacht.<\/p>\n

\"Salz
Salz – Genuss- und Konservierungsmittel f\u00fcr Fisch und Fleisch | Bild: lenafomichewa fotolia.com<\/figcaption><\/figure>\n

Haben die Menschen fr\u00fcher die Lebensmittel mit einfachem Kochsalz gesalzen, wurde mit der Entdeckung von Salpeter<\/strong> f\u00fcr das Konservieren das Salz mit diesem chemischen Zusatz versehen. Salpeter enth\u00e4lt Nitrat, das sich unter Einfluss von Bakterien im K\u00f6rper zu Nitrit<\/strong> wandelt. Nitrit macht das Fleisch noch haltbarer und wirkt zugleich farbgebend, jedoch ist es ab einer bestimmten Menge ebenso giftig – f\u00fcr S\u00e4uglinge ist es lebensgef\u00e4hrlich.<\/p>\n

Auch das ber\u00fchmt-ber\u00fcchtigte P\u00f6kelsalz (Natrium-Nitrit, Zusatzstoff: E 250) besteht aus Nitrit, das sich bei sehr hoher Temperatur – etwa ab 110\u00b0 C<\/strong> – mit dem sich aus dem Fleisch l\u00f6senden Eiwei\u00df zu Nitrosamin<\/strong> verbinden kann. Dieses wiederum wirkt karzinogen (erbgutver\u00e4ndernd). Aus diesem Grunde sollten P\u00f6kelwaren grunds\u00e4tzlich nicht gegrillt<\/strong> werden. Zwar kommt es hier stark auf die Menge an, die im \u00dcbrigen EU-weit vorgeschrieben ist, denn nur 0,5 bis 06, Prozent Nitrit darf Nitritp\u00f6kelsalz enthalten<\/strong>, zudem kann Vitamin C<\/strong> die Verbindung zu Nitrosamin hemmen<\/strong>, doch wird das Erhitzen von mit P\u00f6kelsalz behandeltem Fleisch weiterhin nicht gutgehei\u00dfen.<\/p>\n

Warum aber verwendet man P\u00f6kelsalz? Das Nitrit im P\u00f6kelsalz verhindert<\/strong>\u00a0eine Fleischvergiftung (Botulismus)<\/strong>, indem es das Wachstum des verursachenden Bakteriums Clostridium Botulinum hemmt. Dazu ist einfaches Kochsalz (Natriumchlorid) nicht im Stande. Nitrit\u00a0 hat ebenso wie schon erw\u00e4hnt einen farbgebenden Effekt<\/strong>. Dabei lagert sich Nitrit an den Muskelfaserstoff Myoglobin an, was zu Nitrosomyoglobin f\u00fchrt.\u00a0 Diese Verbindung erm\u00f6glicht das sogenannte\u00a0Umr\u00f6ten<\/strong>, sprich: gep\u00f6keltes Fleisch sieht l\u00e4nger sch\u00f6n rot aus<\/strong>. Dar\u00fcber hinaus kann Nitrit das Ranzigwerden von Fleisch verlangsamen, es hat also eine antioxidantische Wirkung<\/strong>.<\/p>\n

\"gep\u00f6keltes
gep\u00f6keltes Fleisch, umr\u00f6tet, verschwei\u00dft | Bild: ebraxas fotolia.com<\/figcaption><\/figure>\n

Verwenden Sie stattdessen einfaches Kochsalz, verliert das Fleisch schneller seine Farbe. Es ist daher nicht nur eine Frage der \u00c4sthetik, welches Salz Verwendung findet. Wenn Ihr Schinken keine Monate liegen bleiben soll, k\u00f6nnen Sie auch auf das Kochsalz zur\u00fcckgreifen.\u00a0Alternativ wird neben Kochsalz\u00a0Meersalz<\/strong> zum P\u00f6keln verwendet – vor allem in den s\u00fcdlichen L\u00e4ndern ist dies der Fall. Man denke nur an den norditalienischen Parmaschinken.<\/p>\n

\"Parmaschinken
Parmaschinken wird mit Meersalz gep\u00f6kelt und luftgetrocknet | Bild: Rita E<\/figcaption><\/figure>\n
<\/i> Tipp<\/strong><\/div>
Die sch\u00f6ne Rotf\u00e4rbung erzielen Sie statt \u00fcber Nitrit-P\u00f6kelsalz durch ein wenig Zugabe von Zucker<\/strong>. G\u00fcnstig erweist sich eine Mischung aus Mono- und Polysaccharide (zum Beispiel: 1\/2 Traubenzucker + 1\/2 Rohrzucker). Der Zuckeranteil sollte insgesamt etwa 5 g \/ kg betragen. \u00dcbrigens wird durch Zucker das Fleisch zarter<\/strong>, da auch Milchs\u00e4urebakterien durch Zucker aktiv werden. Ein Teel\u00f6ffel Honig hat denselben Effekt. Kr\u00e4uter und Gew\u00fcrze mit antibakterieller Wirkung<\/strong> k\u00f6nnen dar\u00fcber hinaus die Haltbarkeit des R\u00e4uchergutes verst\u00e4rken. Dazu z\u00e4hlen zum Beispiel Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Pfeffer oder Gew\u00fcrznelken.<\/div><\/div>\n

Salzlake<\/h4>\n

Bei P\u00f6kelsalz kann nassgp\u00f6kelt werden, das hei\u00dft, das Fleisch oder der Fisch werden in eine P\u00f6kelsalzlake<\/strong> getaucht. Dies kann auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen. So k\u00f6nnen Sie das Fleisch trocken p\u00f6keln und einen (kalten) Sud aus Gew\u00fcrzen und Kr\u00e4utern anschlie\u00dfend dar\u00fcber gie\u00dfen oder Sie mischen alles zusammen und gie\u00dfen Salz und Kr\u00e4uter in einem Guss \u00fcber das Fleisch. Das Fleisch sollte von der Lake vollst\u00e4ndig umschlossen <\/strong>sein.<\/p>\n

Spritzp\u00f6keln<\/h4>\n

Mittels P\u00f6kelspritze<\/strong>\u00a0wird die Lake in das Fleisch hineingespritzt. Diese Vorgehensweise soll das Durchbrennen verbessern. P\u00f6kelspritze finden Sie auch unter den Begriffen Marinierspritze oder Lakespritze.<\/p>\n

Trockenp\u00f6keln<\/h3>\n

Verwenden Sie nur Kochsalz und Kr\u00e4uter<\/strong>, sollten Sie die Trocken-P\u00f6kel-Methode verwenden. Dabei wird das Fleisch mit der Salz-Kr\u00e4uter-Mischung eingerieben und in ein bereits mit dieser Mischung gef\u00fclltes Beh\u00e4ltnis gegeben. Das Salz bewirkt das Diffundieren der Fl\u00fcssigkeiten aus dem Fleisch und auf der Oberfl\u00e4che des Fleisches bildet sich eine Eigenlake<\/strong>.<\/p>\n

Ruhen\/Durchbrennen<\/h3>\n

Diese Phase tritt ein, sobald Sie das gesalzene Fleisch ruhen<\/strong> lassen. Mit Durchbrennen ist das gleichm\u00e4\u00dfige Verteilen des Salzes im Fleisch gemeint. Das Durchbrennen sollte luftdicht und bei einer Temperatur von 7\u00b0 bis 9\u00b0 Celsius<\/strong> erfolgen, zum Beispiel in einem luftdichten Beh\u00e4ltnis wie einem Vakuumbeutel in einem trockenen k\u00fchlen Raum <\/strong>oder\u00a0entsprechend vorbereitetem K\u00fchlfach.<\/p>\n

Es empfiehlt sich, die Fleisch- oder Fischware einzeln<\/strong> zu verpacken. Denn sollten sich doch Bakterien in einem St\u00fcck angesammelt haben, greifen diese nicht auf die \u00fcbrigen St\u00fccke \u00fcber.<\/p>\n

Trocknen<\/h3>\n

Nach dem Durchbrennen folgt das S\u00e4ubern und Trocknen. Bei der Trocknen-Phase soll das restliche Wasser aus dem Fleisch verschwinden. Dazu waschen Sie nach dem Durchbrennen die Oberfl\u00e4che des Fleisches ab, indem Sie das Fleisch in eine Sch\u00fcssel oder einen Eimer mit Wasser legen. Bis zu 10 Stunden kann es dort verbleiben. Das Wasser sollten Sie zwischendurch jedoch wechseln, je nach Menge und Gr\u00f6\u00dfe der Fleischware. Anschlie\u00dfend tupfen Sie sie ab und h\u00e4ngen sie zum Trocknen auf<\/strong>.<\/p>\n

\"W\u00fcrste
W\u00fcrste aufgeh\u00e4ngt zum Trocknen | Bild: dejtan05 fotolia.com<\/figcaption><\/figure>\n

Zum Aufh\u00e4ngen k\u00f6nnen Sie Ihren inaktiven R\u00e4ucherofen verwenden oder einen Metall- oder Holz-Schrank in einen Trockenschrank umfunktionieren. Als H\u00e4ngematerial eignet sich Rollbratenschnur<\/strong> oder Wurstgarn<\/strong>, also ein Garn, das\u00a0f\u00fcr Lebensmittel geeignet<\/strong> ist.<\/p>\n

\"Wurstnetz
Wurstnetz und Wurstgarn | Bilder: Freiluftk\u00fcche – ein Wurstnetz bringt Ihr Fleischst\u00fcck in Form, mit einem Wurstgarn binden Sie die Enden der Ware zusammen oder h\u00e4ngen sie zum Trocknen auf<\/figcaption><\/figure>\n

Zum Durchf\u00fchren des Garns durch das Fleisch nutzen Sie eine Schinken- oder Specknadel<\/strong>. Das Trocknen erfolgt nicht etwa luftdicht verschlossen, sondern unter Lufteinwirkung<\/strong>. \u00dcbrigens: Bis zum Trocknen-Prozess sind die Schritte identisch. H\u00f6ren Sie hier auf, haben Sie zumindest schon einmal luftgetrocknete Ware, wie zum Beispiel luftgetrockneten Schinken, hergestellt. Um Ihren zum Trocknen aufgeh\u00e4ngten Schinken vor Insekten zu sch\u00fctzen, k\u00f6nnen Sie es mit hauchd\u00fcnnen S\u00e4ckchen versehen, zum Beispiel aus Leinen. F\u00fcr eine bessere Formgebung kleiden Sie in es in ein Wurstnetz.<\/p>\n

<\/i> Tipp<\/strong><\/div>
\n
\"Trockner
Trockner mit Ventilator | Bild: Freiluftk\u00fcche<\/figcaption><\/figure>\n

Unterst\u00fctzen Sie das Trocknen in Ihrem Trockenschrank mit einem Trockner. Dieses Bauteil setzen Sie in die Wand. Ausgestattet mit einem Ventilator, fungiert der Trockner wie ein L\u00fcfter und reduziert die Luftfeuchte im Trockenschrank, die durch das Ausd\u00fcnsten der Ware entsteht.<\/div><\/div>\n

R\u00e4uchern<\/h2>\n

Nach dem Trocknen kann das R\u00e4uchern erfolgen. Sie haben die Wahl zwischen Kaltr\u00e4uchern,\u00a0Hei\u00dfr\u00e4uchern<\/strong> und Warmr\u00e4uchern<\/strong>.<\/p>\n

Kaltr\u00e4uchern<\/h3>\n

Das Kaltr\u00e4uchern ist die schonenste Art, um Lebensmittel lange haltbar zu machen. Sie ist aber auch die, bei der Sie die meiste Geduld aufzubringen haben. Neben einem R\u00e4ucherschrank mit einer Temperatur zwischen 15\u00b0C und 20\u00b0C <\/strong>ben\u00f6tigen Sie zudem einen Kaltraucherzeuger<\/strong> – in Rahmenform (eckig) oder R\u00e4ucherschnecke – und R\u00e4uchermehl. Die bekannteste Sorte ist Buche. Wie lange ein Rauchvorgang andauert, liegt an der Gr\u00f6\u00dfe und Komplexit\u00e4t des Kaltraucherzeugers sowie der Menge an R\u00e4uchermehl.<\/p>\n

\"Kaltraucherzeuger\/Sparbrand
Kaltraucherzeuger\/Sparbrand | Bild: Th\u00fcros<\/figcaption><\/figure>\n

Langsames Abbrennen bedeutet lange R\u00e4ucherdauer. Aus diesem Grunde wird ein Kaltraucherzeuger auch gern Sparbrand<\/strong> genannt. Das Mehl in der Schnecke wird durch Feuerzeug oder \u00e4hnliches entz\u00fcndet und der Rauch verteilt sich langsam und gleichm\u00e4\u00dfig im R\u00e4ucherofen oder R\u00e4ucherschrank. Bis das Fleisch fertig ger\u00e4uchert ist, k\u00f6nnen Wochen oder Monate vergehen.<\/p>\n

Typische Gerichte f\u00fcr Kaltr\u00e4uchern sind Schinken oder Wurst.<\/p>\n

Hei\u00dfr\u00e4uchern<\/h3>\n

Beim Hei\u00dfr\u00e4uchern wird neben dem Kaltraucherzeuger eine W\u00e4rmequelle verwendet, in der Regel eine Heizspirale<\/strong>, oder Sie nutzen von vornherein eine R\u00e4uchertonne, dann ist Ihre W\u00e4rmequelle Feuer<\/strong>.<\/p>\n

\"R\u00e4ucher\u00f6fen:
R\u00e4ucherofen mit Heizspirale (elektrisch) oder Brennkammer (Feuer) | Bilder: Barbecook<\/figcaption><\/figure>\n

Im R\u00e4ucherofen entstehen Temperaturen zwischen 60\u00b0C und 100\u00b0C<\/strong>. Das R\u00e4uchergut ist schon nach ein paar Stunden gar und kann verspeist werden. Hei\u00dfger\u00e4ucherte Ware muss innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden, denn durch die hohen Temperaturen gerinnt das Eiwei\u00df, was zu einer kurzen Haltbarkeit beitr\u00e4gt. Hei\u00dfr\u00e4uchern lohnt sich daher zu Familienfeiern oder Gartenpartys, wo viele Menschen mit Appetit auf R\u00e4uchergut zusammentreffen.<\/p>\n

Typische Gerichte f\u00fcr Hei\u00dfr\u00e4uchern sind zum Beispiel Fisch wie Forelle oder Aal, W\u00fcrstchen, Rollbraten und Schinken zum zeitnahen Verzehr.<\/p>\n

Warmr\u00e4uchern<\/h3>\n

Bei der Mediumvariante Warmr\u00e4uchern liegt die Temperatur im R\u00e4ucherofen zwischen 30\u00b0C und 60\u00b0C<\/strong>. Auch hier kann das Eiwei\u00df bereits gerinnen, sodass das R\u00e4uchergut nur ein paar Tage haltbar ist.<\/p>\n

Ein typisches Gericht f\u00fcr Warmr\u00e4uchern ist zum Beispiel Kassler.<\/p>\n

Mit ein wenig Equipment, schmackhafter Salz-Kr\u00e4uter-Mischung, gutem R\u00e4uchermehl und dem passenden Fleisch oder Fisch l\u00e4sst sich auch bei Ihnen zuhause echte R\u00e4ucherware herstellen. Probieren Sie es aus!<\/p>\n

\n
\n<\/i> Mehr\u00a0Beitr\u00e4ge \u00fcber Grill, R\u00e4uchern und BarbecueAlle Grill-Artikel im Magazin<\/small><\/span><\/a>\n<\/div><\/div>\n
\n<\/i> R\u00e4ucherofen und Zubeh\u00f6r ansehenR\u00e4ucherofen und Zubeh\u00f6r ansehen<\/small><\/span><\/a>\n<\/div><\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

„\u00dcber Buchenholz ger\u00e4uchert“ – wer kann dazu schon Nein sagen? Wie Sie selbst zuhause r\u00e4uchern k\u00f6nnen und welche Vorbereitungen zwingend n\u00f6tig sind, damit Ihr Fleisch nicht nur schmackhaft, sondern auch dauerhaft haltbar wird, das erfahren Sie jetzt! R\u00e4uchern ist fast so alt wie das Salzen oder Trocknen, Behandlungen, die allesamt der Haltbarmachung von Lebensmitteln dienen….<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":8927,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_post_transparent":"","_kad_post_title":"","_kad_post_layout":"","_kad_post_sidebar_id":"","_kad_post_content_style":"","_kad_post_vertical_padding":"","_kad_post_feature":"","_kad_post_feature_position":"","_kad_post_header":false,"_kad_post_footer":false,"_kad_post_classname":"","footnotes":""},"categories":[22],"tags":[92],"class_list":["post-8890","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-grill-mehr","tag-raeuchern"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8890","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8890"}],"version-history":[{"count":78,"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8890\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14429,"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8890\/revisions\/14429"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8927"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8890"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8890"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8890"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}