{"id":8889,"date":"2018-01-26T08:41:32","date_gmt":"2018-01-26T07:41:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/?p=8889"},"modified":"2026-08-11T15:33:51","modified_gmt":"2026-08-11T13:33:51","slug":"plancha-spanische-grillplatte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.edingershops.de\/magazin\/plancha-spanische-grillplatte\/","title":{"rendered":"Plancha – grillen wie in Spanien"},"content":{"rendered":"

Grill ist eigentlich nicht der richtige Ausdruck f\u00fcr Plancha. Denn in Spanien, wo eine Plancha seit dem 19. Jahrhundert bekannt ist, wird mehr zubereitet als Steak oder Grillgem\u00fcse. Eine Plancha macht es m\u00f6glich, im Park ein Spiegelei zu brutzeln oder ein feuriges Dessert zu kreieren. Was eine Plancha ist und was sie so besonders macht, erfahren Sie jetzt!<\/p>\n

Hei\u00df, hei\u00dfer, Plancha<\/h2>\n

Plancha l\u00e4sst sich aus dem Spanischen \u00fcbersetzen als Eisen oder (Eisen-)Platte und ist in ihrer Funktion eine spezielle Grillplatte<\/strong>. Auf ihr garen Speisen bei ca. 300\u00b0C<\/strong>,\u00a0das Grillgut ist aromatisch und knusprig – und daf\u00fcr sind vor allem zwei Vorg\u00e4nge verantwortlich.<\/p>\n

Kein Anbrennen dank Leidenfrost-Effekt<\/h3>\n

Ab Temperaturen von etwa 270\u00b0C<\/strong> entsteht der sogenannte Leidenfrost-Effekt<\/strong>. Trifft eine Fl\u00fcssigkeit auf einen Gegenstand, dessen gegenw\u00e4rtige Temperatur die der Siedetemperatur der Fl\u00fcssigkeit \u00fcbersteigt, entsteht beim Verdampfen zwischen Fl\u00fcssigkeit und Gegenstand eine Dampfschicht<\/strong>. Diese Schicht liegt also zwischen dem hei\u00dfen Gegenstand und der Fl\u00fcssigkeit<\/strong>.<\/p>\n

Die Fl\u00fcssigkeit auf der Grillplatte wird nie so hei\u00df wie der Gegenstand. Bleibt die Temperatur des Gegenstandes \u00fcber der Siedetemperatur der Fl\u00fcssigkeit, erneuert sich die Schicht solange, bis keine Fl\u00fcssigkeit mehr vorhanden ist. Die Schicht erm\u00f6glicht eine Isolierung<\/strong> der Fl\u00fcssigkeit von der Oberfl\u00e4che des Gegenstandes. F\u00fcr Beobachter mag das Schauspiel so aussehen, als w\u00fcrden die Tropfen den Gegenstand gar nicht ber\u00fchren, siehe dazu Wikipedia<\/a>.<\/p>\n

Diesen Effekt auf die Plancha angewandt, bedeutet: Die aus dem Fleisch heraustretenden S\u00e4fte sowie alle anderen auf der Plancha befindlichen Fl\u00fcssigkeiten bilden beim Verdampfen eine Schicht, die sich zwischen Fl\u00fcssigkeiten und Plancha legt. Das auf der Fl\u00fcssigkeit befindliche Grillgut<\/strong> wird wie auf einem Polster getragen, sodass es den Eindruck erwecken k\u00f6nnte, auf der Platte zu schweben<\/strong>.<\/p>\n

\"Plancha
Ab 270\u00b0C tritt der Leidenfrost-Effekt ein: Fl\u00fcssigkeit verdampft im unteren Bereich und bildet eine Dampfschicht, die isolierend wirkt. F\u00fcr die Plancha bedeutet das: Marinaden und Grillgut kommen mit der hei\u00dfen Platte kaum in Ber\u00fchrung. Das Grillgut wird schonend gegart. | Grafik: edinger – Bild steht unter der CCC-4.0-Lizenz<\/a>, kann daher – mit Angabe des Urhebers – verwendet werden<\/figcaption><\/figure>\n

Der Effekt erwirkt nun, dass das Grillgut nur so hei\u00df wie die Fl\u00fcssigkeiten werden kann, sprich: Es wird nicht so hei\u00df wie die Grillplatte selbst<\/strong>. Gesch\u00fctzt durch die Dampfschicht, wird Ihr Grillgut schonend und gleichm\u00e4\u00dfig gegart<\/strong>.<\/p>\n

Solange der Siedepunkt der Fl\u00fcssigkeiten unter der tats\u00e4chlichen Temperatur der Plancha liegt, entsteht eine Dampfschicht. Sie k\u00f6nnen daher getrost \u00d6le und Marinaden<\/strong> auf die Platte gie\u00dfen, ohne bef\u00fcrchten zu m\u00fcssen, dass etwas anbrennt. Sie veredeln Ihr Grillgut somit auf der Platte und geben ihm je nach \u00d6l- oder Marinadensorte den entsprechenden Geschmack.<\/p>\n

Sublimieren<\/h4>\n

Aufgrunddessen, dass sich ein unmittelbarer Phasen\u00fcbergang vollzieht (von fl\u00fcssig zu sofort gasf\u00f6rmig), wird gern vom Sublimieren gesprochen. Hier sei aber gesagt, dass Sublimieren als physikalisches Ph\u00e4nomen den Vorgang beschreibt, in dem sich ein Feststoff in einen gasf\u00f6rmigen umwandelt, ohne die Phase „fl\u00fcssig“ zu durchlaufen. Typisches Beispiel w\u00e4re Trockeneis, das sofort in den gasf\u00f6rmigen Zustand \u00fcbergeht, ohne zwischendurch Wasser zu werden. Das passiert zum Beispiel, wenn hei\u00dfes Metall in verfl\u00fcssigter Form auf das Trockeneis gegossen wird. Die Oberfl\u00e4che des Trockeneises verdampft sofort, bildet also eine Dampfschicht und das Metall rutscht auf dieser Dampfschicht auf dem \u00fcbrigen Trockeneis. Voraussetzung: Feststoff (kalt) trifft auf hei\u00dfen Stoff –\u00a0 siehe dazu den Wikipedia-Beitrag<\/a>.\u00a0Beim Plancha-Grillen aber verdampft nicht die Grillplatte (fester Stoff), sondern die hinzugebene Fl\u00fcssigkeit unmittelbar, Feststoff spielt hier keine Rolle.<\/p>\n

Kurzes Anbraten<\/h3>\n

Dank der hohen Temperaturen eignen sich vor allem Kurzzeit-Gerichte<\/strong>\u00a0f\u00fcr die Plancha. Die Au\u00dfenhaut Ihres Grillgutes bekommt sehr schnell die markante R\u00f6stfarbe. Bei Speisen, die sehr lange garen m\u00fcssten, um auch im Kern gar zu sein, ist diese Form des Outdoor-Cookings nur bedingt zu empfehlen. Legen Sie ein dickes Steak auf die Platte, erhalten Sie nach dem Garen ein Bleu oder English. Das Steak ist au\u00dfen herum knusprig, aber innen noch roh. Fisch oder Meeresfr\u00fcchte, die auf einem Grill wegen ihrer leichten Zerfallbarkeit selten gelingen, lassen sich auf der Plancha hingegen besonders einfach zubereiten.<\/p>\n

\"Fisch
Fisch und Gem\u00fcse auf einer Plancha | Bild: chrisberic fotolia.com<\/figcaption><\/figure>\n

Selbst Spiegeleier und Desserts aus gegrillten Fr\u00fcchten z\u00e4hlen zu Gerichten \u00e0 la plancha.<\/p>\n

Die Grillplatte ist f\u00fcr viele Gerichte geeignet – unter anderem auch f\u00fcr solche, die Sie von japanischen Restaurants kennen: Teppanyaki<\/strong>. Der Begriff „Teppan“ steht f\u00fcr „Stahlplatte, „yaki“ f\u00fcr gebraten. Auch beim Teppanyaki handelt es sich also um eine (Stahl-)Platte, auf der Sie Zutaten nach Belieben zubereiten und mixen k\u00f6nnen. Das typische Gericht Okonomyaki zeigt es schon:\u00a0 „Okonomi“ steht f\u00fcr „nach Belieben“ bzw. „deine Wahl“ und „yaki“ wie bereits erw\u00e4hnt f\u00fcr „gebraten“. Die Brattemperatur betr\u00e4gt auf einem Teppan nicht mehr als 220\u00b0C, f\u00fcr eine Plancha daher ohne Weiteres zu erreichen.<\/p>\n

Aromen dank Maillard-Reaktion<\/h3>\n

Die hohen Temperaturen haben einen weiteren Effekt: Alles wird scharf angebraten<\/strong>. Die Poren schlie\u00dfen sich schnell, die Au\u00dfenhaut wird sch\u00f6n braun und die Aromen im Grillgut bilden sich aus. Man spricht hier von der Maillard-Reaktion<\/strong>. Bei diesen Vorg\u00e4ngen entstehen unter Temperatureinwirkungen die\u00a0unterschiedlichsten Aromen<\/strong>, bestehend aus\u00a0neuen Verbindungen aus Zucker und Aminverbindungen. Grundvoraussetzung sind also W\u00e4rme, Aminverbindungen wie Aminos\u00e4uren in Proteinen und reduzierende Zucker, siehe auch dazu Wikipedia<\/a>. F\u00fcr die Maillard-Reaktion wird eine Temperatur von mind. 140\u00b0C ben\u00f6tigt. Eine h\u00f6here Temperatur beschleunigt die in ihr ablaufenden Vorg\u00e4nge<\/strong>. Das hei\u00dft, je h\u00f6her die Temperatur ist, umso schneller bilden sich die Aromen. Dank des Leidenfrost-Effektes kann das Grillgut auf einer Plancha hohen Temperaturen standhalten, bei denen Speisen auf anderen Ger\u00e4ten bereits angebrannt w\u00e4ren. Aus diesem Grunde erreichen Gerichte auf einer Plancha viel schneller ihren aromatischen Geschmack als zum Beispiel beim indirekten Grillen. W\u00e4hrend der Maillard-Reaktion(en) wird auch die F\u00e4rbung des Grillgutes beeinflusst, siehe Wikipedia-Eintrag \u00fcber Melanoidine<\/a>.<\/p>\n

Scharf anbraten k\u00f6nnen Sie Ihr Grillgut zwar auch auf einem hei\u00dfen Holzkohle-Grill, doch im Gegensatz zum direkten Grillen ist das Garen auf der Plancha ges\u00fcnder<\/strong>. Das Grillgut kommt nicht mit offenen Flammen in Kontakt. Sch\u00e4dliche Rauchgase<\/strong>, die durch das Tropfen von Fett in die Glut entstehen, kann es<\/strong> beim Grillen auf der Plancha nicht geben<\/strong>.<\/p>\n

Ebenfalls der hohen Hitze zu verdanken ist die Karamellisierung<\/strong> von Zucker. Hier findet keine Maillard-Reaktion statt, da sich bei diesem Prozess der Zucker nicht mit Aminos\u00e4uren verbindet. Ein leichter typischer bitter-s\u00fc\u00dfer Karamellgeschmack l\u00e4sst allerdings erahnen, dass auch die Karamellisierung eine Rolle spielt.<\/p>\n

Gusseisen oder Edelstahl<\/h2>\n

Wie bei jeder Grillplatte kommen als Material Gusseisen oder Stahl in Frage. Wichtig f\u00fcr die Bedienung und Pflege ist die Beschaffenheit.\u00a0Feuerfeste Utensilien wurden in alten Zeiten aus Eisen hergestellt. Das Material \u00fcbertr\u00e4gt die Hitze gleichm\u00e4\u00dfig und kann W\u00e4rme hervorragend speichern. Es wird somit noch heute gern f\u00fcr das Erhitzen von Speisen verwendet. Leider ist bei Eisen zu bedenken, dass es sich wunderbar mit Sauerstoff verbindet, was zu einer Oxidation, sprich: Rost, Korrosion, f\u00fchrt.<\/p>\n

Einbrennen<\/h3>\n

Handelt es sich bei Ihrer Plancha daher um reines Guss- oder Schmiedeeisen<\/strong>, sollten Sie die Platte einbrennen. Beim\u00a0Einbrennen<\/strong> bildet sich auf der Oberfl\u00e4che eine Patina, die verhindert<\/strong>, dass Sauerstoff in die Pfanne einwirken und zu Korrosion<\/strong> f\u00fchren kann. Zudem dient diese Patina als Antihaftbeschichtung<\/strong>. Das Einbrennen erfolgt mit Speise\u00f6l. Die Platte wird mit Speise\u00f6l eingerieben<\/strong> und auf einem Grill<\/strong> oder in einem geschlossenen\u00a0Backofen<\/strong>\u00a0erhitzt<\/strong>. Aufgrund der hohen Hitzeentwicklung ist ein Gasofen geeigneter als ein Elektroherd.\u00a0Geschlossen meint hier auch wirklich geschlossen: Sollte die Backofent\u00fcr mit der Plancha im Fach nicht mehr zu schlie\u00dfen sein, empfiehlt sich das Einbrennen auf einem hoch erhitzbaren Grill wie einem Gasgrill<\/strong>.<\/p>\n

Nutzen Sie f\u00fcr das Einbrennen Brat\u00f6l<\/strong>, das f\u00fcr niedrige\u00a0Temperaturen geeignet<\/strong> ist. Beim Einbrennen soll das \u00d6l bis zu einem gewissen Grad aufgespaltet werden, um in die Pfanne einzudringen. Je h\u00f6her der Rauchpunkt beim \u00d6l liegt, je h\u00f6here Temperaturen das \u00d6l also ertragen kann, umso l\u00e4nger m\u00fcssen Sie auf diesen Effekt warten und die Platte im Backofen bleiben.<\/p>\n

Damit eine brauchbare Patina entsteht, muss die Prozedur<\/strong>\u00a0aus \u00d6len und Erhitzen mehrmals erfolgen<\/strong>. W\u00e4hrend des Einbrennens wird die Platte schw\u00e4rzer und erh\u00e4lt einen Glanz. Beides zeigt Ihnen, dass der erw\u00fcnschte Effekt eintritt: Die Patina bildet sich.<\/p>\n

\"Gusseiserne
Gusseiserne Kochutensilien ben\u00f6tigen eine Schutzschicht (Patina) | Bild: HLPhoto fotolia.com<\/figcaption><\/figure>\n

Tipp<\/strong>: Je trockener die Plancha ist, umso besser kann das \u00d6l einziehen.\u00a0Trocknen Sie die Plancha<\/strong> daher vor dem Einbrennen im Backofen<\/strong>.<\/p>\n

Nach dem Einbrennen s\u00e4ubern Sie die Plancha bitte ohne chemische Reinigungsmittel<\/strong>\u00a0oder Stahlschw\u00e4mme, da diese die frische Schicht besch\u00e4digen w\u00fcrden.\u00a0Die Patina erneuert sich mit jedem \u00d6lanstrich (Einfetten) und wird h\u00e4rter.\u00a0Ab ca. 500\u00b0C zersetzt sich diese Schutzschicht.<\/strong> Sie sollten daher die aktuellen Temperaturen in Ihrer Feuertonne kennen, bevor Sie eine mit einer Patina versehene gusseiserne Plancha darauf stellen oder die Tonne zum Einbrennen der Plancha verwenden.<\/p>\n

Emaille<\/h3>\n

Verzichten Sie jedoch auf das Einbrennen, wenn bereits eine k\u00fcnstliche Patina Ihre Plancha ziert. Emailliertes Gusseisen<\/strong> ist mit einer gl\u00e4sernen<\/strong>\u00a0Schicht gesch\u00fctzt (Emaille). W\u00fcrden Sie diese nachtr\u00e4glich einbrennen, besch\u00e4digen Sie die Emaille. Es w\u00fcrde passieren, was Sie nicht m\u00f6chten: Sauerstoff gelangt an die offenen Stellen und bildet Rost. Die Schutzschicht ist in vielen F\u00e4llen kratzsicher, doch anf\u00e4llig f\u00fcr starke Temperaturschwankungen. Eiskaltes Wasser auf eine hei\u00dfe emaillierte Platte zu gie\u00dfen bzw. diese mit Eis abzureiben, k\u00f6nnte auf kurz oder lang die Glasschicht spr\u00f6de machen.<\/p>\n

\"Plancha
Plancha\/Grillschale aus emailliertem Gusseisen | Bild: Napoleon<\/figcaption><\/figure>\n

Edelstahl<\/h3>\n

Stahl besteht aus Eisen. Daher sollten Sie auch eine Plancha aus blankem Stahl einbrennen. Anders verh\u00e4lt es sich mit Edelstahl. Hier ist ein Einbrennen nicht vorgesehen. Achten Sie bei der Edelstahl-Plancha darauf, dass diese das Zeichen Edelstahl rostfrei<\/a> tr\u00e4gt. Nur dann k\u00f6nnen Sie sicher sein, dass die Edelstahl-Platte korrosionsbest\u00e4ndig<\/strong> ist. Andernfalls sch\u00fctzen Sie von Zeit zu Zeit Ihre Plancha mit Edelstahlpflege, die auch f\u00fcr Pfannen geeignet ist.<\/p>\n

Platte oder Grill<\/h2>\n

Setzen Sie auf Ihren Grill eine Grillplatte<\/strong> von einer St\u00e4rke von mindestens 5, besser 6 mm und mehr<\/strong> und erhitzen Sie diese mit Ihrem Grill auf gut 300\u00b0C bis 320\u00b0C, dann haben Sie eine Plancha und der Grill wird zum Plancha-Grill.<\/p>\n

\"Plancha-Grill\/Gasgrill
Plancha-Grills sind dazu ausgelegt, Temperaturen zwischen 300\u00b0C und 320\u00b0C zu erreichen – die Grillplatte verf\u00fcgt \u00fcber eine entsprechende St\u00e4rke, um die hohen Temperaturen aufnehmen zu k\u00f6nnen und hitzebest\u00e4ndig zu sein | Bild: Simogas<\/figcaption><\/figure>\n

Das Plancha-Grillen kann also auf Ger\u00e4ten zelebriert werden, auf denen gen\u00fcgend Hitze entsteht und \u00fcber die Platte entsprechend absorbiert und abgegeben wird:<\/p>\n