Holzbackofen – Brote backen im Garten

Brot und Speisen aus dem Holzbackofen
Brot und Speisen aus dem Holzbackofen | Bild: Freiluftküche

Pizza, Flammkuchen, frisches Brot oder Fleisch wird traditionell im Holzbackofen (auch HBO genannt) gebacken oder gegart. Die Strahlungswärme, die sich im Brennraum entwickelt, macht Ihre Speisen knusprig. Das Holz wiederum sorgt für natürliche Aromen. Wie ein solcher Holzbackofen funktioniert, erfahren Sie jetzt!

Woraus besteht ein Holzbackofen

Ein Steinbackofen besteht aus Steinen, ein Holzbackofen aus Holz? So einfach ist das nicht. Vielmehr heißt der Holzbackofen so, weil er Holz als Brennmaterial verwendet. Der Holzbackofen kann wie zu Omas Zeiten aus Steinen oder aber aus Metall bestehen.

Bestandteile, die jedem Holzbackofen eigen sind:

  • Brennraum/Feuerraum: Bereich für die Verbrennung
  • Backraum: Garbereich
  • Schornstein/Kamin/Rauchabzug: Abluft gelangen durch den Schornstein ins Freie

Optional ist weiteres Zubehör wie Ablage oder Warmhaltefach.

Holzbackofen aus Metall

Im Handel erhältliche Holzbacköfen sind in der Regel aus Metall. Die häufigste Verwendung finden Ofenstahlblech und Edelstahl. Für die Innenausstattung sorgen Schamott oder andere hitzebeständige Steinplatten. Schamott wird gern als Wärmespeicher verwendet. Bei kleineren Holzbacköfen können Back- und Feuerraum auch nur aus Edelstahl oder Stahl bestehen.

Vor allem größere Holzbacköfen besitzen darüber hinaus mehrere Backkammern und/oder Warmhaltefächer.

Holzbackofen aus Metall (Ofenstahl) | Bild: Freiluftküche
Holzbackofen Vulcano aus Ofenstahl, Backraum mit Schamottboden | Bild: Freiluftküche – Holzbacköfen aus Metall finden Sie hier

Holzbackofen aus Stein

Als Grundgerüst für selbstgebaute Backöfen werden gern Backsteine oder auch Lehm verwendet. Wer auf einen Steinbackofen nicht verzichten möchte und dem das handwerkliche Geschick nicht gegeben ist, um sich einen eigenen zu mauern, kann auch auf Bausätze aus Feuerbeton und Schamottsteinen zurückgreifen. Die Außenverkleidung kann je nach Modell stark variieren, hier kommen in der Regel Feuerbeton, Schamottsteine, aber auch Ziegelsteine zum Einsatz.

alter Holzbackofen aus Stein | Bild: LarisaP fotolia.com
alter gemauerter Holzbackofen aus Stein – mit Kuppel (wie Bild) oder mit Spitzdach werden auch Bausätze heutzutage angeboten | Bild: LarisaP fotolia.com

Isolierung im Steinbackofen

Vermiculit-Platten
Vermiculit-Platten | Bild: KaminFlam

Ein gemauerter Holzbackofen oder ein Stein-Bausatz benötigt eine Isolierung und ist doppelwandig. Innerhalb der beiden Wände sollten Sie für Isolierung sorgen. Hierfür in Frage kommen als Isolierstoff Vermiculit sowie Glas- bzw. Dämmwolle. Achten Sie darauf, dass die Dämmwolle Temperaturen bis zu 900 Grad aushält. Bei Vermiculit müssen Sie sich keine Sorgen machen, denn dieses Material ist immer feuerfest. Es wird unter anderem oft als Feuerraumauskleidung für Kaminöfen verwendet. Vermiculit kann wenig Wärme speichern. Dafür hält es die Hitze im Ofen fest, sodass dieser schneller seine Backtemperatur erreicht.

Hinweis: Steinbackofen und Holzbackofen arbeiten beide mit Holz, Holzkohle oder Holzbriketts. Wo ist also der Unterschied in der Funktion? Die Antwort ist: Es gibt keinen. Holzbacköfen aus Stein werden auch Steinbacköfen genannt. Die modernen Holzbacköfen sind aus Metall und werden daher nicht mehr als Steinbackofen bezeichnet. Den typischen Steinbackofen-Geschmack können Sie aber auch in einem Metall-Holzbackofen, der über einen aus Schamotte ausgekleideten Backraum verfügt, erreichen.

Holzbackofen Größe | Bild: Freiluftküche
Größenangabe für Metall-Holzbackofen | Bild: Freiluftküche

Größe und Maße

Bei der Größe eines Holzbackofens ist weniger der gesamte Ofen als vielmehr die Größe des Back- oder Garraums zu betrachten. Was nützt Ihnen ein schöner großer Ofen, wenn Sie darin nur eine kleine Pizza zubereiten können? Wenn Sie eine Vorstellung haben, für welche Speisen Sie den Ofen verwenden möchten, dann wissen Sie auch, wie groß Ihr Backraum sein sollte. In einem Backraum von 70 x 70 x 50 cm und einer Grill-/Backfläche von 65 x 41 cm können Sie beispielsweise zwei bis vier 750-Gramm-Brote auf einmal backen.

Pizzaofen, Flammkuchenofen und Holzbackofen – gibt es Unterschiede?

Ein Holzbackofen ist zugleich ein Flammkuchen- und Pizzaofen, wenn er mit Holz befeuert wird. Man spricht von Flammkuchen- oder Pizzaöfen, wenn diese auf die Maße ihres namengebenden Backobjekts zugeschnitten sind: breit und flach. Sie werden dort möglicherweise keinen Platz für ein größeres Fleischstück oder ein 750-Gramm-Brot finden. Der Holzbackofen ist sozusagen der Allrounder, mit dem Sie alles backen und braten können. Frisches Brot lässt sich zubereiten und Fleisch kann gebrutzelt werden. Back- und Feuerraum sind entsprechend groß.

Neben holzbefeuerten Pizza- oder Flammkuchenöfen gibt es auch solche, die mit Gas, Strom oder Öl betrieben werden.

Wie funktioniert ein Holzbackofen

Die sogenannte Strahlungswärme lässt Ihre Brote und Pizzen schön braun werden. Sie entsteht durch die Holzverbrennung. Ihre angenehme Wärme gleicht denen der Sonnenstrahlen, daher der Begriff Strahlungswärme. Wie die Wärme verwendet wird und wie sie entsteht, wird durch die Befeuerungsart entschieden.

Für den Holzbackofen wie auch beim Grillen gibt es zwei Methoden: direkte und indirekte Befeuerung.

Direkte und indirekt befeuerte Öfen

Bei der direkten Befeuerung sind Backraum und Feuerstätte eins. In den Bereich des Ofens, in den Sie das Holz legen und anzünden, wird auch Ihr Brot gebacken und brutzelt das Ferkel. Bei der indirekten Befeuerung sind Feuerraum und Backraum getrennt.

Direkte Befeuerung

Zunächst heizen Sie den Ofen mit Holz an. In einem Backraum, in dem der Brennvorgang vonstatten geht, ist die Hitze sofort spürbar. Sie benötigen etwa eine Stunde, bis die Backtemperatur erreicht ist. Anschließend sollte der Ofen, je nachdem, wie viel Backzeit Sie planen, noch ein paar weitere Stunden vorheizen. Danach wird der Brennraum geräumt. Sie entfernen Asche, Glut und Schmutzpartikel. Nach dem Reinigen können Sie Ihr Brot, Ihre Pizza oder Ihr Fleisch auf die gesäuberte Fläche legen.

Direkte Befeuerung in einem Holzbackofen | Bild: Monika Wisniewska shutterstock.com
Direkte Befeuerung in einem Holzbackofen aus Stein | Bild: Monika Wisniewska shutterstock.com

Bedenken Sie: Da die Glut und damit der Hitzekern entfernt wurde, ist die mögliche Backzeit begrenzt. Schamottsteine spielen bei dieser Befeuerungsart eine große Rolle, da sie als Wärmespeicher dienen.

Tipp: Hobbybäcker wissen sich mit einem Trick zu helfen: Die Glut wird nach hinten an die Wand geschoben. Sie verbleibt also im Back-/Brennraum, ist jedoch getrennt von den Speisen. Zwischen Brennraum und Glut sollten Sie eine Sperrvorrichtung wie ein Blech stellen, sodass die Glut nicht wieder nach vorne gelangen kann. Anschließend reinigen Sie die Fläche, die nun Ihre Backfläche sein wird. Wischen Sie auch gern mit einem feuchten Tuch (ohne chemische Mittel) über die Backfläche. So kommt etwas Feuchtigkeit an Ihre Speisen, was sich positiv auf den Backvorgang auswirken wird. Die direkte Befeuerung ist die älteste Befeuerungsart der Welt und wird noch immer verwendet.

Indirekte Befeuerung

Bei dieser Befeuerung ist der Holzbackofen so konzipiert, dass der Backraum von vorneherein vom Feuerraum getrennt wird. Der Vorteil liegt gegenüber der direkten Befeuerung darin, dass das Brennmaterial nicht entfernt werden muss. Außerdem vermeiden Sie durch die Kammertrennung Rauch und Flammen an den Speisen. Der Nachteil besteht in der Anheizzeit. Der Holzbackofen sollte sowohl sich selbst erhitzen als auch die Speisen backen oder brutzeln können. Das heißt, die Hitze braucht länger, bis sie im Garraum angekommen ist.

Holzbackofen mit indirekter Befeuerung | Bild: Freiluftküche
Holzbackofen mit indirekter Befeuerung | Bild: Freiluftküche

Der Brennraum befindet sich unter dem Backraum und wird durch eine Trennplatte (zum Beispiel aus Edelstahl) von diesem separiert. Damit die Hitze nicht nur von unten, sondern auch von oben das Brot bräunen kann, ist der Ofen so angelegt, dass die aufsteigende Hitze durch die Backraumverkleidung reflektiert wird und auf die Speisen zurückgeworfen wird. Die Speisen bekommen also separat von oben und unten ihre Backtemperatur, während sich bei der direkten Befeuerung das Brot oder die Pizza inmitten der Hitze befinden.

Welches Holz verwenden?

Für den Holzbackofen lassen sich jegliche Holzarten nutzen. Die Voraussetzungen sind die gleichen wie bei einem Kaminofen. Das Holz sollte unbehandelt und trocken sein. Eine Lagerung von etwa 2 Jahren ist daher ratsam. Die meisten Laubhölzer lassen sich sehr gut verwenden. Bei Nadelbäumen achten Sie darauf, dass der Harzanteil so gering wie möglich ist. Besonders bei direkter Befeuerung sind Holzarten empfehlenswert, die Sie auch zum Räuchern und als Brennmaterial schätzen, wie zum Beispiel Buche.

Daneben können Sie auch Holzkohle und Holzbriketts als Brennmaterial nutzen. Die Menge (Gewicht), die in den Holzbackofen gegeben werden soll, steht in der Beschreibung des erworbenen Modells. Tragbare Holzbacköefen nutzen Holzpellets oder Holzschnitzel – zu diesen speziellen Öfen finden Sie weiter unten mehr Informationen.

Pflege: Korrosion vermeiden

Ein Holzbackofen ist wie andere Feuerstätten auch mit einem speziellen Ofenlack gestrichen, der optisch ansprechend wirken, aber vor allem vor Korrosion schützen soll. Speziell beim Holzbackofen muss dieser Lack eine große Herausforderung bestehen. Denn aufgrund der sehr hohen Temperaturen verbrennt mit der Zeit auch der beste Lack. Ist diese Schutzschicht porös, können Feuchtigkeit sowie Schadpartikel aus der Umgebung das blank liegende Metall angreifen. Um das zu vermeiden, gibt es einen Trick, wie Sie ihn bereits von der Pfannen-Pflege kennen könnten:

Leinöl Pflegemittel auch für Holzbackofen
Leinöl: Holz-Pflegemittel, auch für Holzbackofen geeignet

Reiben Sie den Holzbackofen mit Leinöl ein. Wenn sich das Öl auf den eingeriebenen Metallteilen Ihres Holzbackofens erhitzt, bildet sich eine Patina, also eine Antihaft- und Schutzschicht. Man spricht dabei vom Einbrennen. Die Metallteile erhalten dadurch eine Schutzschicht (Patina) über der Schutzschicht (Ofenlack). Wenn diese einmal dünner wird, können Sie sie mit einer weiteren Leinöl-Einreibung erneuern.

Auch bei Bauteilen aus Edelstahl ist regelmäßige Pflege angebracht. Flugrost, umherfliegende Rostpartikel, die sich auf dem Metall absetzen, können die Oberfläche auf lange Sicht schädigen. Edelstahlreiniger entfernen Flugrost. Hausmittel, die Sie bei kleineren Rostflecken anwenden können, sind außerdem Cola und Zitrone. Phosphorsäure in der Cola oder Zitronensäure lösen den Rost vom Metall.

Des Weiteren schützen Sie Ihre Outdoor-Küche, wenn Sie sie bei Nichtanwendung abdecken.

Mobile Holzbacköfen

Holzbacköfen aus Metall haben gegenüber einem Steinbackofen oder einem Holzbackofen aus Stein einen großen Vorteil: Sie können ein fahrbares Untergestell anbringen. So lassen sich die mobilen Öfen im Garten auch nachträglich umstellen. Zumeist sind die Untergestelle den Öfen angepasst. Sie können also nur ein spezielles Untergestell für Ihren Ofen verwenden. Informieren Sie sich daher im Vorfeld, ob Ihr Ofenhersteller auch ein fahrbares Unterteil besitzt. Diese Zusatzbauteile gibt es bereits im zweistelligen oder am Anfang des dreistelligen Preisbereiches zu erwerben.

Holzbackofen mit Rollen | Bilder: buschbeck/Freiluftküche
Holzbackofen mit Rollen | Bilder: buschbeck/Freiluftküche

Tragbare Pizzaöfen

Neben den rollbaren Holzbacköfen erfolgt in letzter Zeit ein Trend hin zu tragbaren Pizzaöfen. Nicht nur Hobbygärtner, sondern auch Anhänger von Ausflügen in die Natur oder an den See möchten ihre Pizza oder ihren Flammkuchen ofenfrisch genießen. Diese Öfen dürfen nicht allzu viel Eigengewicht mitbringen und verfügen über einen kleineren Backraum sowie Feuerraum. Der Backraum ist groß genug, damit eine Standard-Pizza darin zubereitet werden kann.

Tragbarer Pizzaofen/Holzbackofen | Bild: Freiluftküche
Tragbarer Pizzaofen/Holzbackofen DaDa | Bild: Freiluftküche

Da Kaminholz oder größere Holzscheite in dem im Vergleich zu Holzbacköfen kleineren Feuerraum keinen Platz finden, werden die tragbaren Öfen mit Holzpellets befeuert. Einige Öfen werden neben Pellets auch mit Holzschnitzeln betrieben. Aktuell zu erwerbende tragbare Pizzaöfen haben ein Eigengewicht zwischen 11 und 21 kg. Es ist zu erwarten, dass die Herstellung dieser speziellen Pizzaöfen sich auf die Reduzierung des Eigengewichts bei gleichbleibendem Funktionsumfang ausrichten wird.

Holzbackofen Genehmigung – innen und außen

Das Aufstellen eines stationären Holzbackofens ist mit Genehmigungen verbunden. Diese gibt es sowohl für den Außen- als auch für den Innenbereich.

Holzbackenofen im Außenbereich

Grundsätzlich sind Sie verpflichtet, bei einer stationären Neuanschaffung mögliche Baugenehmigungen und Nachbarrechte im Blick zu haben. Stationär bedeutet: die Errichtung eines Objektes, das zu allen Wettern und Jahreszeiten nicht mehr entfernt wird. Außerdem gelten besondere Regeln für Feuerstätten. Ein gemauerter Steinofen, aber auch ein Holzbackofen aus Metall, der einmal montiert, nicht mehr ohne Weiteres abzutransportieren ist, gehören dazu.

Grundlegendes

Eine Feuerstätte ist grundsätzlich genehmigungspflichtig. Dazu sollten Sie wissen, was unter Feuerstätte zu verstehen ist. Die Landesbauordnung von Sachsen-Anhalt, Schleswig-Holstein und anderen Bundesländern definieren eine Feuerstätte wie folgt:

„Feuerstätten sind in oder an Gebäuden ortsfest genutzte Anlagen oder Einrichtungen, die dazu bestimmt sind, durch Verbrennung Wärme zu erzeugen.“

  • ortsfest
  • im oder am Gebäude fest installiert (mit „Gebäude“ ist grob gesprochen ein begehbares Objekt mit Überdachung gemeint, das dem Schutz von Mensch, Tier oder einer Sache dient)
  • dient in erster Linie zur Wärmeerzeugung

Können Sie Ihren Holzbackofen jederzeit aus dem Weg räumen bzw. aus dem Weg rollen, kommen Sie mit der LBO gar nicht erst in Berührung. Auf das Nachbarrecht müssen Sie dennoch Rücksicht nehmen. Dies müssen Sie jedoch auch bei einem einfachen Holzkohlegrill, wenn der Rauch die Nachbarn belästigt.

Generell werden Holzbacköfen als geschlossene Grillstätten gewertet. Das heißt, sie müssen nicht zwingend vom Kaminkehrer/Schornsteinfeger geprüft werden. Planen Sie jedoch ein Häuschen als Wetterschutz um Ihren Holzbackofen, kann dies eine Baugenehmigung voraussetzen. Außerdem berühren Sie damit Punkt 2 („im oder am Gebäude fest installiert“) und könnten aus Ihrem Holzbackofen unabsichtlich eine Feuerstätte laut Definition machen.

 

Holzbackofen/Steinbackofen mit Dach, Backhaus | Bilder: RRF/alho007 fotolia.com
Holzbackofen/Steinbackofen mit Dach (links) | Bild: RRF fotolia.com, Backhaus (rechts) | Bild: alho007 fotolia.com

Genehmigungsfrei bauen

    • Planen Sie einen Holzbackofen als stationäre Anlage, achten Sie, wie bei anderen Objekten auch, auf einen Mindestabstand von 3 m zur Nachbarsgrenze und 3 m bis zum öffentlichen Bereich (Straße/Weg).
    • Der Backofen darf nicht das zulässige Volumen (L x H x B) überschreiten und muss insgesamt die maximal zulässige Höhe einhalten. In der Regel beträgt die maximal zulässige Höhe 2,5 m bis 3 m, je nach Bundesland oder Gemeinde

Zudem sollten Holzbackofen und Kamin mindestens 1 m von brennbaren Objekten entfernt sein (Holz-Gartenhaus, Sträucher etc.).

Um Streitigkeiten mit den Nachbarn sowie im schlimmsten Fall den Rückbau des HBO von vorneherein zu vermeiden, empfiehlt sich eine rechtzeitige Auskunft bei folgenden Instanzen:

  • Bezirksschornsteinfeger
  • Bauamt
  • Hersteller
  • Nachbarn

Holzbackofen für den Innenbereich

Suchen Sie nach Holzbacköfen, werden Sie viele Angebote für den Außenbereich finden. Einige Hersteller jedoch bieten HBO für den Innen- und Außenbereich an. Bedenken Sie dabei, dass die Nutzung von Holzbacköfen für den Innenbereich wesentlich strengeren Regeln unterliegt als für den Backofen oder stationären Außengrill im Garten.

Ü-ZeichenEin HBO für den Innenbereich ist ein mit Scheitholz befeuerter Backofen mit offenem oder geschlossenem Feuerraum. Er muss das Ü-Zeichen aufweisen. Ü steht für Übereinstimmung und ist eine deutsche Norm für Bauprodukte. Es gibt an, dass die Herstellung des entsprechenden Produktes in Übereinstimmung mit bauordnungsrelevanten Regelungen erfolgt ist. Maßgebend ist die DIN 18880-2. Diese schreibt vor, dass Holzbacköfen in Gebäuden über das ÜHP-Zeichen verfügen müssen: Übereinstimmungserklärung des Herstellers nach vorheriger Prüfung des Bauproduktes durch eine anerkannte Prüfstelle.

Ein Holzbackofen im Innenbereich unterliegt der Kehr- und Überprüfungsordnung (KÜO). Dies bedeutet, dass der Kaminkehrer viermal im Jahr bei regelmäßiger Nutzung oder bei geringfügiger Nutzung mindestens einmal im Jahr Ihren Holzbackofen aufsucht.

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